益生菌乳饮料加工技术

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益生菌乳饮料是目前最具发展潜力的乳饮料,无论是国外还是国内,都是呼声一片,大有山雨欲来风满楼之感。今天我在这里简要介绍一下它的加工方法,一飨读者。

一　配料
　　脱脂奶35%、果汁（或果酱）5%、白砂糖7%、葡萄糖5%、低聚糖0.45%、复合稳定剂0.3%、安赛蜜0.01%、柠檬酸：苹果酸（1：1）适量（调至pH 5.0）、柠檬酸钠0.2%、香精0.05%。

二 工艺流程
　　软化水、稳定剂、所有糖、安赛蜜、柠檬酸钠溶解加热灭菌(95℃10min) 冷却至52℃ 脱脂奶 加热90℃ 10min 冷却（42℃） 接种 发酵 配料 胶磨 调香调酸 均质包装 冷藏（4℃）

三　操作要点
　　1．菌种的选择：由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。
　　2．发酵：由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。
　　3．配料：软化水、稳定剂、所有糖、柠檬酸钠等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃.
　　4．调酸：酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃10min）冷却至常温后再调酸。调酸速度要慢，搅拌速度不宜过快,一般为150转/min，酸液的配方为：（柠檬酸：苹果酸=1：1）。不能全部用柠檬酸调酸，因为柠檬酸对益生菌有抑制作用，而苹果酸则影响很小，但苹果酸口感不如柠檬酸，因此我们选择其配比为1:1。
　　5．贮运：由于其产品处于活菌状态，常温保藏,益生菌的死亡率将为95%以上。因此必须冷链贮藏运输，贮藏温度为4℃。
　　由于目前国内的益生菌产品大都采用塑料瓶包装，这是不科学的，因为塑料瓶不隔氧，易造成益生菌死亡，因此我们建议最好采用玻璃瓶包装或具有隔氧功能的容器包装。
　　尽管益生菌对人体有着不可或缺的作用，但我们不能过分夸张其功能，现在有些人甚至专家称它为万能的药，能治癌、调节血脂等，只要饮用益生菌就百病无忧，这是违背科学的。人体正常情况下都会有这类群菌，况且人的疾病也不都是由肠道菌紊乱引起的，看病要到医院，让医生在寻根求源中消除疾病，才是正道。

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