活鱼活吃 更有营养吗?

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去菜市场发现一个奇怪的现象， 上年纪的人守在海鲜店门口，等着鱼一死就马上去买。上前一问，才知道死鱼和活鱼的价格差一半。并且， 老太太还告诉我一个我们平时经常忽略的事情，活鱼得死两个小时以后才能做菜。可是，我们概念中的不都是活鱼现杀的最有营养吗?

活鱼活吃并不好

鱼和其他动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸。这时烧的鱼吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，同时营养物质不易被人体吸收。而鱼体经过高度僵化后，即开始向自溶阶段转化。在这一阶段，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸。此时鱼肉质地松软，食后易于消化吸收。

鱼从僵硬到自溶，取决于环境、温度、时间。外界温度越高，时间就越短。一般来讲，夏天放置两三个小时，冬天放置四五个小时，即可烹煮食用。处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

活鱼什么时候吃最好?

原来刚刚死去的鱼就烹饪的话，它体内各个组织都还完好，一遇热就会肉体变硬，这样口感不好，并且不好消化。但是，如果放的久了，鱼肉就不新鲜了，那活鱼什么时候吃呢?

通常提倡的是，鱼死后2-3小时烹饪。因为在死后，鱼体内的蛋白酶等会被释放，能够对自身蛋白进行一定程度的分解，这使得鱼肉中氨基酸的比例增加，鱼反而会更鲜，而且也更容易消化吸收。

事实上，烹饪的最佳时间还可以根据情况具体调整。一般来说，鱼会在死后几分钟或几小时内因为肌肉收缩而出现僵硬状态，这一状态可以持续5-22小时。僵硬后的下一阶段则是“解僵”。解僵时，鱼体内的氨基酸持续增多，是鱼体比较鲜、营养成分也比较高的时候，建议在这时候烹饪。民间有说法是，海鲜类要大概24小时达到最鲜，说的就是这个道理。实际操作的时候，鱼体解僵，就是比较好的烹饪时期，不必拘泥于具体的小时数。

要注意的是，解僵阶段之后，微生物就要开始繁衍了，在未来的几十个小时内，鱼体会逐渐失去弹性，慢慢开始腐败，也就是会逐渐变臭，一旦出现严重腐败，就不应该食用了。

同样的道理，不仅适用鱼类，对其它动物性食材也是一样的。

现在的社会很奇怪，有很多事情我们都看不懂，比如吃猴脑、吃活章鱼，吃蛇羹等等，虽然是图新鲜，但是 很多入嘴的东西还是讲究点好。就比如 文中提到的吃鱼问题，我们普遍人是为了图新鲜，所以专门做鲜鱼吃，殊不知，犯了大错。